Оборотът в ресторанта може да изглежда отлично, а в края на месеца да не остава почти нищо. Причината рядко е една. По-често печалбата се губи постепенно – в рецептурата, фирите, графика на персонала, комисионите и разликата между това, което мислим, че струва едно ястие, и това, което то действително струва.
Какво включва реалната себестойност на едно ястие
Себестойността не е само цената на продуктите в рецептата. Реалната картина включва:
- продуктите по рецептура – с точните грамажи и актуалните доставни цени;
- фирите при почистване, обработка, термична обработка и съхранение;
- бракуваните и изхвърлените продукти;
- прекия разход за персонал;
- общите разходи – наем, енергия, консумативи, такси за POS, доставки и други.
Когато продажната цена се определя само спрямо продуктите, маржът почти винаги изглежда по-висок, отколкото е в действителност.
Пет места, където изтича маржът
- Неактуализирани рецептури. Доставните цени се променят често, а рецептурите понякога остават непроменени с месеци.
- Неотчетени фири и брак. Ако не се документират и следят, те се превръщат в необясними разлики при инвентаризация.
- Редки или формални ревизии. Без редовна инвентаризация разликата между теоретичния и реалния разход остава невидима.
- Персонал без връзка с натоварването. Сменният график, който не следва реалния поток от гости, може да бъде един от най-големите скрити разходи.
- Комисиони на платформи за доставка. Ястие, което е печелившо в салона, може да е с минимален или отрицателен марж при доставка.
Какви справки да искате от счетоводителя си
Доброто счетоводство в ресторантьорството трябва да дава не само ДДС и ведомости, а и управленска информация:
- разход за храна и напитки като процент от оборота – по категории;
- разход за персонал като процент от оборота;
- сравнение между теоретичен и реален разход след инвентаризация;
- марж по канали – салон, доставка, кетъринг;
- за хотелите – приходи и разходи по нощувки, храна и допълнителни услуги поотделно.
С тези показатели решенията за менюто, цените и графиците се вземат на база числа, а не на усещане.
Специфики, които не бива да се пропускат
- Фискални устройства и POS – продажбите трябва да се съпоставят с отчетите от касите и банковите постъпления.
- Сменен и сезонен персонал – работното време, нощният и извънредният труд трябва да се отчитат коректно.
- Туристически данък – при местата за настаняване се прилага по правилата и ставките на съответната община.
- ДДС – към момента ресторантьорските и кетъринг услугите са по общата ставка 20%, а услугите по настаняване са с намалена ставка 9%. Настройките на фискалните устройства и фактурирането трябва да следват действащите правила.
Практически пример: себестойност в ресторанта
Илюстративна ситуация. Не описва конкретен клиент.
Ситуация. Ресторант с добър оборот приключва месец след месец с минимална печалба. Собственикът предполага, че основната причина е високият наем. При анализ на отчетността обаче се установява, че вложените продукти се изписват общо, без достатъчна връзка с реално продадените ястия. Не се разграничават последователно бракът, технологичните загуби и различните видове разходи за труд.
Професионален подход. За основните предложения в менюто се създават рецептурни карти и се проследяват себестойността на порция, разходът на продукти и продажбите. Преките разходи се отделят от общите разходи за обекта; анализира се и приносът на всяко ястие за покриване на постоянните разходи.
Очакван ефект. Ръководството може да види кои предложения създават достатъчен марж и кои имат нужда от промяна в грамажа, доставната цена или продажната цена. Вместо да намалява разходи на сляпо, собственикът взема решения по конкретни показатели.
Как помагаме
В Nubes Soft работим с ресторанти, заведения и хотели. Освен текущото счетоводство и ТРЗ, изготвяме управленски справки, които показват къде бизнесът печели и къде губи.
→ Вижте как работим с ресторанти и хотели
Данъчните ставки и правилата могат да се променят и следва да се проверяват към конкретния период.
Автор: Николет Вълчева, управител на Nubes Soft
Статията има информативен характер и не замества индивидуална консултация.